Вкусовият интензитет на коя подправка се измерва със скалата на Сковил
Снимка: Вкусовият интензитет на коя подправка се измерва със скалата на Сковил?
Скалата на Сковил е мярка за това колко остри или пикантно люти са люти чушки и други химикали.
Произход на скалата на Сковил
Скалата на Сковил е кръстена на американския фармацевт Уилбър Сковил, който измисля органолептичния тест на Сковил през 1912 г., за да измери количеството капсаицин в лютите чушки. Капсаицинът е химичното вещество, отговорно за по-голямата част от пикантната топлина на чушките и някои други храни.
Как да измерим лютото по скалата на Сковил
За да се извърши органолептичен тест на Scoville, алкохолен екстракт от капсаициново масло от сух пипер се смесва с разтвор на вода и захар до точката, в която панел от тестери на вкус едва успява да засече топлината на чушката. На пипера се присвояват единици Scoville въз основа на това колко масло е разредено с вода, за да се достигне тази точка.
Като пример, ако пиперът има рейтинг на Сковил от 50 000, това означава, че капсаициновото масло от този пипер е разредено 50 000 пъти, преди тестерите едва да засекат топлината.
Колкото по-висок е рейтингът на Scoville, толкова по-люта е чушката.
Дегустаторите опитват по една проба на сесия, така че резултатите от една проба да не пречат на последващото тестване. Въпреки това тестът е субективен, тъй като разчита на човешкия вкус, така че по своята същност е неточен. Оценките на Scoville за чушки също се променят в зависимост от вида на условията на отглеждане на пипер (особено влажност и почва), зрялост, произход на семената и други фактори.
